炒盘白菜产生的PM2.5相当于小轿车开56公里

豆角炒肉PM2.5排放量494.21毫克相当于汽油车行驶110公里

爆炒腰花PM2.5排放量268.52毫克相当于汽油车行驶60公里

炒白菜PM2.5排放量253.70毫克相当于汽油车行驶56公里

红烧鸡块PM2.5排放量229.26毫克相当于汽油车行驶51公里

炒土豆片PM2.5排放量156.20毫克相当于汽油车行驶35公里

苦瓜炒鸡蛋PM2.5排放量126.06毫克相当于汽油车行驶28公里

炒土豆丝PM2.5排放量115.18毫克相当于汽油车行驶26公里

备注：行驶公里数的换算依据为国Ⅴ标准汽油车PM2.5排放量0.0045克/公里

北京市政府外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”引起争议。对烹饪油烟净化领域有多年研究的深圳力德环保公司，实测了不同菜式烹饪产生的PM2.5（空气中的细颗粒），数据表明，烹饪所产生的PM2.5远远超乎想像。

环保公益组织“自然大学”的研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。结果显示，蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。

炒丝瓜PM2.5“爆表”

“自然大学”研究人员在关闭门、窗，且不开抽油烟机的情况下，测试煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5。

煮玉米10分钟后，PM2.5上升11微克/立方米。蒸馒头10分钟，PM2.5上升21微克/立方米。

但油炸薯片就不一样了，5分钟后监测仪上显示为272微克/立方米，厨房内的空气等级由优变成“严重污染”。

炒丝瓜时，当葱姜蒜一放到加热的锅中，监测仪的数值迅速从先前的38微克/立方米升至169微克/立方米，再把丝瓜倒入锅中翻炒5分钟后，最终显示为787微克/立方米。“自然大学”研究人员谢新源称，这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。

谢新源说，通过实验不难看出，炒、炸的烹饪方式确实会产生不可忽视的PM2.5，尽管它可能比起机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说，占比算小的，但由于油烟中吸附了有害物质，公众也不能低估。

湘菜油烟浓度最高粤菜最少

力德环保公司总经理刘欣说，炒菜过程中油脂挥发凝聚产生的颗粒物，粒径在0.01-1.0微米之间，在空气中呈漂浮状态长期存在，属于典型的PM2.5。用油量越大，火势越猛，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。测试发现湘菜的油烟浓度最高，粤菜最少。

力德环保公司模拟普通家庭厨房，按照菜谱上的数据和时间操作，对不同菜式产生的PM2.5数据进行了测量。

测试中，一共炒了苦瓜炒鸡蛋、红烧鸡块、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆丝和炒土豆片这7个菜。其中产生PM2.5总量最高的是豆角炒肉，达494.21毫克，瞬间浓度值最高时达36.45毫克/立方米。产生PM2.5总量最少的是炒土豆丝，为115.18毫克。（详见附图）

“根据国家标准，一辆国Ⅴ的汽车行驶1公里，产生的PM2.5为4.5毫克。炒白菜产生的一次PM2.5为253.7毫克，相当于一辆汽车行驶了56公里排放的一次PM2.5。”刘欣说，他们原来对这个数据也不太相信，后经过多次实验，发现这个数据真实可信。

餐饮企业的排放标准限制是2毫克/立方米。“现在很多餐饮企业油烟排放远远超过标准，即便是满足这个标准，一家三四个炉头的餐馆，一小时也要排放20克左右的PM2.5。”刘欣说，这等于一辆汽车跑4400多公里。

PM2.5易吸附油烟中致癌物

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红说，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。

蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。

所以炒菜时一定注意控制油温，尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。